今天建一個(gè)冷庫多少錢小編來為大家介紹一下怎樣進(jìn)行肉的低溫保藏，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

利用低溫環(huán)境來抑制微生物的繁殖和肉品內(nèi)部酶的活性，延緩肉中化學(xué)成分的變化，可以使肉品維持較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮度。而貯藏的溫度越低，肉品保藏時(shí)間就越長(zhǎng)，在肉品保藏方法中，生產(chǎn)上主要利用低溫保藏。根據(jù)所需溫度可分為以下兩種：

    （1）冷卻：使胴體溫度盡快降到0~4范圍，而又不呈冷結(jié)狀態(tài)，這種方法貯藏的肉叫冷卻肉。此溫度對(duì)微生物僅能起到暫時(shí)的抑制作用，其保存的時(shí)間取決于胴體或分割肉*初被微生物污染的程度以及冷卻溫度條件等。如果在良好衛(wèi)生條件下，操作所得的胴體或半片胴體，在吊掛無污染的情況下，可冷藏保存15~25天。此階段可完成肉的成熟。如果是剔骨肉，由于剔骨過程中肉受到九具、案板、人員多方的污染，并擴(kuò)大了肉和微生物的接觸面積，以及肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞，這種肉冷藏時(shí)間就大大縮短，只能保存3~5天，而絞肉機(jī)絞出的肉末，因微生物污染更為嚴(yán)重，僅能保存1~2天。冷藏過程中，由于肌肉組織和空氣中的氧作用，使肉色平漸成暗紅色，并且隨著水分的蒸發(fā)（也稱干耗），肉體重量有所損失，開始階段損失較多，約為肉重的0。4~0。8%，以后損失較少。

    （2）冷凍：為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的，將宰后胴體進(jìn)行深度冷凍，使肉中大部分水分凍結(jié)冰結(jié)晶，阻礙了微生物的活動(dòng)和生人經(jīng)反應(yīng)，從而增加了肉的貯藏時(shí)間。這種方法保藏的肉叫冷凍肉。新鮮肉品中的水分自-0。5~-2。5攝氏度開始結(jié)冰，到-6。2~6。5攝氏度時(shí)完全凍結(jié)。在肉類食品中，根據(jù)達(dá)到冰凍溫度所需30分鐘內(nèi)使食品中心溫度降到-1~-0。5攝氏度或在單位時(shí)間內(nèi)凍結(jié)冰層的深度，一般要求為5~20厘米|小時(shí)。速凍肉品由于所形成的冰結(jié)晶微小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷作用就小，解凍時(shí)肉汁可以滲入組織中去，所以營(yíng)養(yǎng)損失少，肉的質(zhì)量基本和鮮肉相似，目前認(rèn)為內(nèi)類較理想的速凍溫度為-30攝氏度，然后在-20攝氏度的冷庫中保存貯藏，貯藏時(shí)間，牛、羊肉不超過12個(gè)月，豬肉不超過8個(gè)月。緩凍也稱慢速凍結(jié)，3~72小時(shí)內(nèi)使食品中心達(dá)到預(yù)定的溫度或凍結(jié)冰層深度為0。1~1厘米/小時(shí)。緩凍的肉因形成較朋的冰結(jié)晶體，破壞了肉組織，解凍后肉汁流失較多，降低了肉的品質(zhì)。我國(guó)隨著制冷技術(shù)的不斷發(fā)展，許多肉聯(lián)廠都采用白條肉的快速直接凍結(jié)方法此法優(yōu)點(diǎn)是：縮短冷凍時(shí)間，降低初期水分蒸發(fā)量，減少解凍時(shí)肉汁的損失和增加保藏時(shí)間。

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